FT feuillantines au chocolat

Technique

Descriptif

FEUIllantineS AU chocolat à la crème de noisettes, pommes au beurre

Zone de Texte: C’est une pâte feuilletée abaissée finement, enduite de chocolat puis roulée. Elle est ensuite découpée en tranches puis aplatie finement et cuite au four. La feuillantine est accompagnée d’une mousse au caramel et noisettes et de pommes tièdes coupées en dés et sautées au beurre. Elle est servie avec une sauce réalisée avec des poires.

Zone de Texte: A : FEUILLANTINES Faire fondre le cacao et le beurre. Etaler au pinceau sur le feuilletage. Rouler la plaque en serrant et la bloquer en cellule. Découper des tranches de 5 mm d’épaisseur dans le rouleau , les abaisser finement et les déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille silpat. Cuisson : Une quinzaine de minutes au four à 170°C. En fin de cuisson, glacer chaque pièce au pinceau avec du miel tiédi. Terminer la cuisson à four chaud. Réserver sur grille. B : MOUSSE CARAMEL NOISETTES Confectionner une crème fouettée et la réserver au frais. Blanchir les jaunes avec 100 gr de sucre et ajouter la poudre à crème. Réaliser un caramel avec 200gr de sucre et le décuire avec le lait. Verser sur le mélange blanchi et porter à ébullition en mélangeant à l’aide d’un fouet. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et la pâte de noisettes. Refroidir et incorporer la crème fouettée. C : POMMES AU BEURRE Tailler les pommes en cubes de 0.5 mm et les faire sauter au beurre, Les réserver tièdes. D : SAUCE AUX POIRES Mixer les poires au sirop, adjoindre de l’eau de vie de poire et réserver.

Zone de Texte: Utiliser du feuilletage surgelé. Détailler du feuilletage. Réaliser une mousse caramel noisettes.

Zone de Texte: Déposer un lit de pommes au beurre tiède au centre d’une assiette. Placer 3 quenelles de mousse caramel-noisettes dessus. Intercaler deux feuillantines entre deux quenelles et verser des larmes de sauce aux poires.